Che cosa è il vino e come si fa

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell’uva o del mosto di uva; il mosto è il succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca non ancora fermentato. Giuridicamente è considerato vino solo il prodotto della fermentazione di uve che provengono dalla Vitis vinifera.

La presenza di questa pianta rampicante è attestata già 300.000 anni fa e infatti le prime testimonianze di una fermentazione alcolica dell’uva risalgono all’età della preistoria tra 8 mila e 5 mila anni fa. Probabilmente la scoperta del vino fu un caso: messa dell’uva per molto tempo in un contenitore, questa cominciò a fermentare.

Il vitigno è la tipologia di uva cioè la varietà che si decide di coltivare. Furono i monaci cistercensi di Borgogna i primi a comprendere nel XII secolo che le rese qualitative e quantitative dei vitigni erano diverse a seconda del luogo in cui erano coltivati.

Le varietà si possono distinguere per le forme e i colori dei chicchi di uva, del grappolo e delle foglie oltre che per i diversi periodi di maturazione. In Italia sono registrati oltre 350 vitigni e i più diffusi sono il Nebbiolo, il Sangiovese, il Primitivo e il Montepulciano come vini rossi. Come bianchi invece ci sono: il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia e il Moscato.

I vitigni più famosi nel mondo cioè i vitigni internazionali sono il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet Franc, il Merlot, il Pinot Noir, lo Zinfandel e il Syrah per i rossi. Il Sauvignon Blanc, lo Chardonnay, il Muscat, e il Riesling per i vini bianchi.

Come si fa il vino? Quando il grappolo è maturo viene raccolto e portato in cantina dove inizia la vinificazione ossia la trasformazione del grappolo in vino.

Il grappolo è costituito da uno scheletro legnoso e dagli acini. La buccia degli acini contiene le principali sostanze aromatiche, coloranti e polifenoliche del frutto. La polpa possiede le sostanze che passano nel mosto e nel vino: contiene un 70% di acqua, zuccheri, acidi composti azotati, vitamine, minerali e sostanze coloranti. La percentuale di zuccheri aumenta con la maturazione.

La vinificazione è la prima fase del processo di trasformazione dei grappoli in liquidò ed è costituita dalla fermentazione alcolica cioè un processo in cui particolari lieviti trasformano gli zuccheri del mosto in alcol.

I lieviti sono dei micro organismi che provocano la fermentazione del mosto di uva: quelli selezionati vengono aggiunti durante la fermentazione e garantiscono un’elevata capacità fermentativa a differenza dei lieviti selvaggi presenti naturalmente nella buccia dell’acino.

Per ottenere il vino rosso si rompono gli acini mediante speciali macchine che non lacerano la buccia e che separano la parte legnosa dalla massa del pigiato.

Il liquido ottenuto dalla pigiatura degli acini è il mosto denso e torbido costituito in gran parte di acqua e zucchero, indispensabile quest’ultimo per il processo di fermentazione, e altre sostanze.

Dalla quantità di zucchero dipende la gradazione alcolica del vino a fine fermentazione mentre l’acidità serve al buon andamento della fermentazione, alla stabilità del colore e all’equilibrio del vino.

Nel corso della fermentazione in rosso il mosto rimane a contatto con le bucce. Terminata la fermentazione si procede alla svinatura cioè alla separazione del vino dalle vinacce, ossia la parte legnosa e le bucce, che vengono utilizzate per la produzione della Grappa.

Per ottenere vini bianchi subito dopo la pigiatura si separa il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide che compongono il grappolo: le uve vengono pigiate con presse che schiacciano l’uva in modo soffice. La fermentazione viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati cui seguono travasi, chiarifica, infiltrazioni, fatte oggi con molta delicatezza per evitare il depauperamento del vino.

Il vino rosato si ottiene o dalla vinificazione in bianco di uve a frutto rosso oppure dalla fermentazione con le bucce ma con una macerazione molto breve e quando si svina e si fa fermentare il mosto, si segue la procedura dei vini bianchi.

I vini spumanti sono quelli che all’atto della stappatura producono spuma dovuta alla presenza di anidride carbonica allora interno. Questo gas però deve essere frutto esclusivamente del naturale processo di fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto. La formazione della spuma che avviene all’apertura è dovuta al fatto che il vino in essa contenuto entra in contatto con l’ambiente esterno liberando lentamente l’anidride carbonica sotto forma di piccole bollicine.

I vini spumanti possono essere aromatici e sono sottoposti a un’unica fermentazione del mosto o possono essere rifermentati ossia prevedono la rifermentazione di un vino base già fermentato. Questa seconda categoria di rifermentati può essere sottoposta a due tipologie di spumantizzazione: la prima col metodo Charmant come avviene nel Prosecco e la seconda con il metodo Champenoise come nel caso del Franciacorta, dello Champagne e del Cava.

Alcuni vini vengono prodottiti con uve che prima di essere bonificate vengono sottoposte ad appassimento cioè a riduzione o eliminazione dell’acqua nell’acino. Lo scopo è quello di sovramaturare l’uva di modo che aumenti il tenore alcolico e zuccherino. Sono questi i vini Passiti, vini dolci e da dessert anche se alcuni vini sono anche secchi da pasto come l’Amarone della Valpolicella.

Un altro vino speciale e quello Liquoroso, caratterizzato dall’aggiunta di alcol nella fase produttiva, aggiunta chiamata “fortificazione”. Nel passato questa pratica veniva utilizzata per stabilizzare i vini e facilitarne trasporto e conservazione: sono nati così il Marsala, il Porto e il Madeira. Furono proprio gli Inglesi nel XVII secolo ad intuire che la “fortificazione” faceva ottenere vini molto particolari.

Il più noto vino Liquoroso italiano è il Marsala di cui esistono numerosi tipi in base alle uve impiegate; ugualmente famosi sono anche lo Sherry prodotto in Andalusia, il portoghese Porto e il Madeira, prodotto nell’omonima isola atlantica portoghese. Il Madeira è celebre per essere il vino più longevo al mondo, capace di superare i 100 anni.

Veronica Tulli

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