Il fantastico mondo del sushi

Partiamo da principio, il sushi non è solo alga, riso e pesce crudo. È preparato con sumeshi, una base di riso bianco (gohan) condita con una specifica mistura (sushizu) di aceto di riso, zucchero, sale e talvolta mirin il saké dolce da cucina, spesso legato dall’alga nori e “guarnito” con pesce o verdure.  Sembra una preparazione molto semplice ma invece è estremamente complessa e richiede precisione e meticolosità.

NIGIRI “pressato a mano”

È la classica pallina di riso schiacciata con una fettina di pesce sopra; per essere precisi è una pallina di riso pressata al centro del palmo della mano in una forma oblunga coperta da pesce crudo o altro chiamato tane, a Tokyo, e neta nel resto del Giappone.

Tipici per i nigiri sono salmone (sake), tonno (maguro) nelle tre declinazioni akami (filetto), chūtoro (ventresca posteriore), otoro (ventresca anteriore), polpo (tako), suzuki (spigola), unagi (anguilla giapponese d’acqua dolce, generalmente servita glassata in teriyaki), anago (grongo o anguilla di mare), ebi (gambero), hotategai (capasanta), hokkigai (vongola artica), saba (sgombro o sugherello), kani (granchio), ika (calamaro), tai (orata), tamago (frittata dolce).

Gunkan

Sottocategoria dei Nigiri, i Gunkanzushi “sushi nave da guerra” sono composti da una pallina di riso parata ai bordi con una striscia di alga nori più alta del riso stesso: questo produce una sorta di forma a recipiente che viene riempita con uova di pesce o tartare battute in piccoli pezzi.

 

Furono inventati nel 1941 al ristorante Kyubei di Ginza, a Tokyo, ampliando notevolmente la gamma di neta che era possibile utilizzare per guarnire i nigiri. Topping tipici per il gunkanmakizushi sono l’uni (riccio di mare), il tobikko (uova di pesce volante), l’Ikura (uova di salmone), il nattō (fagioli di soia fermentati).

MAKI “arrotolato”

Seconda grande famiglia sono i maki, letteralmente  “rotoli”.  I maki hanno grande varietà di forme anche molto diverse tra loro ma il tratto comune è quello di essere palline di riso arrotolate in fogli di alga nori, o più raramente in un sottile strato di frittata (tamago-makizushi) o foglie di shiso. Possono essere anche fritti tempura maki o agezushi.

Esistono varie tipologie di maki: Ecco le principali tipologie di sushi maki:

Hosomaki “rotoli stretti”

La prima e la più popolare delle tipologie di maki definite in base alla dimensione. Rotoli di riso avvolti nell’alga nori, di diametro compreso tra 1,5 e 2,5 cm, e contenenti all’interno un singolo gu (ripieno), che vengono tagliati in cilindretti regolari.

I classici hosomaki sono il tekkamaki (con filetto di tonno), sakemaki (salmone), kappamaki (con cetriolo), takuan hosomaki (con daikon fermentato), kanpyomaki (con kanpyo, strisce di zucca essiccate e marinate).

Chumaki “rotoli medi”

Come i primi ma più grandi, all’esterno hanno sempre l’alga nori, misurano in media 3-3,5 cm, e  contengono generalmente due o tre diversi gu.

Futomaki “rotoli larghi”

I più grandi e possono misurare fino a 5 o 6 cm di diametro e contenere fino a cinque o sei ingredienti nella farcitura.

Uno speciale futomaki è l’ehōmaki (“rotolo della direzione fortunata”), mangiato alla vigilia di Setsubun, festa di inizio Primavera celebrata in corrispondenza dell’inizio di un nuovo anno lunare il 3 febbraio. Si mangia in silenzio, esprimendo un desiderio, il rotolo intero – non affettato per non “interrompere la fortuna” – mentre si è girati nella direzione propizia specificata per l’anno in corso dall’alternarsi di Yin e Yang. Contiene tradizionalmente 7 gu, uno per ognuno dei 7 dei della fortuna del folklore giapponese (Shichifukujin).

Uramaki “rotoli alla rovescia”

Nati come una variazione sul tema del sushi maki, sono diventati nel tempo una categoria a parte e, fuori dal Giappone, forse la più conosciuta e consumata  grazie alle infinite possibilità creative nell’accostamento delle farciture, che spesso sono però abusate.

Gli uramaki vengono arrotolati con l’alga all’interno, a contatto con i gu, ed il riso all’esterno che a volte è cosparso di semi di sesamo o di tobikko.

Sembra che siano stati inventati nella Little Tokyo di Los Anegeles negli anni ’60, da Machita Ichiro, sushi chef al ristorante Tokyo Kaikan. Non è confermato che questa versione sia vera ma quello sicuramente la West Coast degli Stati Uniti è stata a lungo la zona preferenziale di emigrazione giapponese ed infatti il più famoso Uramaki si chiama California Roll (ripieno di avocado, polpa di granchio, cetriolo).

Altri celebri uramaki sono lo Spider Roll (con “soft shell crabs” fritti), il Philadelphia Roll (salmone, formaggio spalmabile e cetriolo), il Dynamite Roll (gamberone in tempura, verdure, maionese), il Rainbow Roll (con farcitura e copertura esterna di fettine di pesce di vario tipo).

Temaki “rotoli a mano”

fonte dissapore

 

sushi, giappone

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