Quaresima in cucina
in Campania tra piatti tipici e poche rinunce

Abbiamo ragione di pensare che ci sia (ancora?) una buona fetta di persone che segue i dettami della Quaresima, cioè il periodo immediatamente dopo Carnevale, che prevede una serie di rinunce alimentari, fino ad arrivare alla Pasqua. In Campania la Quaresima non è soltanto privazioni e ricette povere: un popolo ossessionato dal cibo, come lo è quello napoletano, non poteva esimersi dal creare una filosofia alimentare della Quaresima, con tutti i piatti tipici annessi e connessi.

Prima – molto tempo fa, insomma – la Quaresima era qualcosa che si slegava quasi totalmente dalla componente religiosa, per abbracciare quella aristotelica del tempo, quando questo era tutta la fusione del calendario sia civile che religioso. Cerchiamo quindi di ricostruire questo periodo particolare dell’anno, che letteralmente scandiva i tempi degli uomini del passato.

Come nasce la Quaresima?

Convenzionalmente, la Quaresima racchiude i quaranta giorniche intercorrono dal mercoledì delle ceneri (il giorno dopo il Martedì Grasso) ed il giorno di Pasqua. Durante questi giorni, banalmente, ci si priva di alimenti golosi, “ripercorrendo” i giorni che separarono il Cristo dalla crocifissione prima e resurrezione poi.

C’è molto più da dire, ovviamente: cercherò di farlo in maniera lineare e soprattutto breve.

Parlando di Quaresima, è necessario però fare una distinzione tra calendario naturale e calendario alimentare. Secoli fa, quando c’era poca possibilità di conservare alimenti per lungo tempo (se non con tecniche di salatura e poco altro), i ceti più ricchi dimostravano il loro status symbol mangiando cibi freschi fuori stagione; invece, i ceti più bassi erano “costretti” a mangiare cibi conservati, sfidando la stagionalità dei cibi.

Nel 500 d.C. circa si aggiunse a questa cornice l’elemento religioso, di natura cristiana. I giorni “di magro” raggiunsero anche la non modica quantità di circa 160 giorni all’anno in cui la carne (e in origine, anche pesce, formaggio e derivati animali) era bandita. Questo simboleggiava, sicuramente, una grande importanza data alla carne. Da non sottovalutare poi le invasioni barbariche: queste popolazioni, molto adepte alla carne, avevano costumi che mal si adattavano a quelli dei discendenti dell’impero romano.
Inizialmente, furono soltanto i monaci e gli asceti a praticare questo tipo di rinuncia. Si praticava durante le piccole e grandi Quaresime (c’erano dei periodi interi, mentre ora ce n’è solo uno), nei prefestivi, i mercoledì e i venerdì. Ora la cosa si è parecchio semplificata, dedicando solo i venerdì ed al massimo i mercoledì delle settimane prima della Pasqua. Le prime tracce di Quaresima le abbiamo soltanto nel XIII secolo, ne La bataille de Caresme et de Charnage (La battaglia della Quaresima e del Carnevale), fabliau francese medievale appartenente al genere della satira.

Dopo aver fatto questo riassunto rapido a beneficio di tutti, vi lasciamo ai piatti tipici della Quaresima in Campania.

Frittata di scammaro

Probabilmente il piatto più iconico della Quaresima napoletana, la frittata di scammaro è stata a lungo abbandonata e poi ripresa dalla gastronomia popolare, al punto da diventarne un’autentica icona. Perché scammaro? Da ciò che dice il dottor Tommaso Esposito, gastronomo napoletano, “scammaro” deriva da ex camera, cioè “fuori dalla camera”; i monaci mangiavano di magro nel refettorio comune con un vitto leggero. Quando ci si ammalava, si restava in camera. Mangiare leggero, scammariare; mangiare grasso, cammariare.

Dopo la nota storica, passiamo alla ricetta. Cos’è in buona sostanza la frittata di scammaro? Si tratta di una frittata di spaghetti, semi cotti in acqua bollente, successivamente ripassata in padella con olio, frutta secca (come noci, pinoli, ma anche uvetta), erbe spontanee per insaporire e pesce conservato (il tonno era quello più gettonato, ma non mancano versioni  o quello che c’era a disposizione).

Pasta e legumi

pasta-e-ceci

La popolazione napoletana è sempre stata avvezza al consumo dei legumi, soprattutto come fonte proteica sostitutiva alla ben più costosa carne (della quale, comunque, spesso avevano soltanto i tagli più poveri: les entrailles, il famoso quinto quarto napoletano, fatto di muso, piede, intestino tenue, stomaco, mammella). Quindi, il loro utilizzo non può che intensificarsi durante il periodo della Quaresima. In particolare, il primo giorno di Quaresima a Napoli (il cosiddetto mercoledì delle ceneri), è tipico mangiare pasta e ceci, anche chiamati tuon’ e lampi. Tra i formati di pasta secca utilizzati, solitamente si scelgono tubettoni lisci e rigati, oppure pasta mista composta da tutti i vari frammenti di altri formati; chi utilizza pasta fresca, solitamente “tira” le cosiddette lagane, dando vita proprio a lagane e ceci, piatto tipico anche del Cilento.

Baccalà e stoccafisso

Le differenze tra baccalà e stoccafisso dovreste ormai conoscerle a menadito; in Campania abbiamo una fortissima tradizione riguardo a entrambi, con ricette gustosissime che spaziano dal piatto povero all’opulenza gastronomica. Quest’ultima, soprattutto, si manifesta in maniera prepotente durante il periodo di Quaresima. La Campania ha molte zone dedite alla cucina di baccalà e stoccafisso: si va dall’entroterra irpino fino alle zone prossime al mare. Il merluzzo nordico conservato è stato da sempre merce di scambio tra i poli commerciali della regione, utilizzato per avere in cambio verdure, carni, formaggi e permettendo una diffusione di questo alimento e di svariate ricette.

Il baccalà alla napoletana è una ricetta comune del periodo di Quaresima, anche chiamato in alternativa baccalà arrecanato: consiste in baccalà con sugo di pomodoro arricchito con olio, aglio, origano ed olive nere, spesso insaporito da abbondante sale. A questo piatto, bene si abbina il pane cafone da criscito, spugnoso, adatto per la scarpetta.

Un piatto un po’ più povero ma ugualmente gustoso è lo stoccafisso conciato: il pesce viene bollito, poi arricchito da olio extravergine d’oliva a crudo, succo di limone ed olive verdi.

Alici e colatura di alici

salsa colatura alici

Le alici sono pesciolini poverissimi e facilmente reperibili dai pescatori; per questi motivi, da sempre fanno parte della dieta di magro. In Campania spesso vengono indorate e fritte, cioè passate in una pastella composta da farina, uovo, pepe e formaggio e successivamente fritte in abbondante olio. Consistono in un secondo piatto molto comune, spesso accompagnate da pane ed insalata. Ancora, un altro piatto tipico che non prevede la presenza di grassi animali sono le alici in tortiera, ricetta che prevede l’utilizzo di alici freschissime, prezzemolo, aglio, limone, sale ed olio extravergine d’oliva.

Storia affascinante è quella della colatura di alici, un prodotto famoso in tutto il mondo, ma in origine diffuso come condimento saporito e povero. Si dice che la colatura di alicisia una diretta discendente del garum romano, cioè di quegli intingoli che contenevano non-meglio-precisate interiora. Come fosse fatto il garum, possiamo solo immaginarlo: spesso l’archeologia gastronomica sfocia nella fantascienza, avendo a disposizione così pochi reperti. Sappiamo però com’è fatta la colatura e soprattutto quale sia il suo posto: infatti, viene prodotta a Cetara, piccolo borgo marinaro della Costa D’Amalfi, che da poco ha ricevuto il riconoscimento per la colatura d’alici di Cetara DOP. Alle alici appena pescate nel golfo di Salerno vengono tolte le teste ed eviscerate; tradizionalmente, le alici vengono poi poste e pressate nel terzigno di legno, una sorta di botte sulla quale vengono posti sale e dischi di legno, che fanno pressione sulle alici. Il liquido che affiora viene raccolto in vasi trasparenti, messi poi al sole, in modo tale da far evaporare l’acqua in eccesso, lasciando unicamente il concentrato. Bisogna ben dosare la colatura di alici: è umami allo stato puro, bastano poche gocce per insaporire un’abbondante dose di spaghetti. Basta aggiungere, a piacere, una piccola dose di frutta secca per avere un piatto sì magro, ma carico di sapore.

Uova in purgatorio

Il culto delle uova, a Napoli, è qualcosa di trascendentale: su un uovo si reggerebbe il destino di Napoli, il famoso uovo di Virgilio Mago, l’uovo cosmico posato nelle viscere dell’isolotto di Megaride, sotto Castel dell’Ovo appunto. Sebbene prima non fossero permesse, chi sceglie di ridurre il consumo di carne in questo periodo fa sicuramente uso delle uova.

Le famosissime uova in Purgatorio (ova ‘mpriatorio) prevedono l’immersione delle stesse in un sugo semplice di pomodoro; vengono così chiamate perché – a detta di alcuni – le uova assomiglierebbero ai volti dei defunti, avviluppati dalle fiamme del Purgatorio. Ciò che di vero sappiamo è che questa ricetta, dopo essere passata nel dimenticatoio, sta riscuotendo nuovo successo sulle tavole tradizionali delle trattorie partenopee.

Quaresimali napoletani

Non poteva certo mancare il lato dolce della Quaresima, qui rappresentato appunto dai biscotti chiamati quaresimali napoletani.

Del tutto simili ad una sorta di cantuccino toscano – quindi a base di farina, zucchero, mandorle tostate, i quaresimali napoletani si differenziano da questi sostanzialmente per l’aggiunta di diverse spezie come la vaniglia, i chiodi di garofano, noce moscata, cedro e talvolta la cannella.

 

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Chiacchiere, frappe, bugie, crostoli – il dolce di carnevale d’eccellenza

 
  • bugie (Piemonte, Liguria);
  • cenci o crogetti (Valdarno);
  • chiacchiere (Umbria, basso Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, in Lunigiana, in Emilia settentrionale e in alcune zone della Sardegna);
  • cioffe (Abruzzo, Molise);
  • cresciole (Pesaro);
  • cróstoli o gróstoli (Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia, alcune zone della Liguria);
  • cunchielli (in alcune aree del Molise); fiocchetti (Montefeltro, Romagna);
  • frappe (Lazio, Aquilano, Umbria, alcune zone delle Marche e dell’Emilia);
  • frappole-sfrappole-sfrappe (alcune zone della Toscana, Marche, Bologna e Bassa Romagna);
  • galàni (zona tra Venezia, Padova e, in parte, Verona);
  • galarane o saltasù (Bergamo, Sondrio);
  • gale (Vercelli, Novara);
  • gasse (Montefeltro);
  • guanti (Alife, zona del Matese);
  • intrigoni (Reggio Emilia);
  • lattughe (Mantova, Brescia);
  • maraviglias (Sardegna)
  • merveilles (Valle d’Aosta);
  • sprelle (provincia di Piacenza);
  • stracci (alcune zone della Toscana);
  • melatelli (se con miele, Maremma toscana);
  • risòle (Cuneo e sud del Piemonte);
  • rosoni (Modena, Romagna);
  • stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo).

I nomi sono infinite ed anche le varianti locali sono infinite, ma il principio alla base della ricetta è pressoché lo stesso: un impasto di farina, zucchero, uova cui viene aggiunta una componente alcolica (acquavite, grappa, vin santo, marsala), fatta poi una sfoglia sottile e tagliata a strisce smerlettate, viene fritto e spolverato di zucchero.

La prima traccia risale ai tempi degli antichi romani, dove il Crustularius, il pasticciere che preparava il crustulum, friggeva questa crosta croccante che veniva poi passata nel miele. Il crustulum è, a sua volta, un’evoluzione della lagana, discendente del lasanon dei Greci. Si preparava impastando farina di farro o frumento con acqua, tagliata a strisce, al forno o fritta, e condita con sale. Veniva poi consumata con ceci e porri, così come scrive Orazio nelle Satire: inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum.

Per quanto sia un dolce tipico, tradizionale e popolare, ci sono pochissimi ricettari che ne trattano in modo preciso. Nei grostoli di Bartolomeo Scappi (Opera, 1570), al posto delle uova, per colorare l’impasto, troviamo lo zafferano. Dal Basso Medioevo sappiamo che non sono più addolciti col miele ma con lo zucchero, ma riuscire a trovare le dosi e le proporzioni precise è ancora difficile. Le varianti regionali, provinciali e pure comunali delle “croste” sono decine, ognuna con differenze legate, allo spessore della pasta, alla forma ma soprattutto alle dentellature del bordo.

In Veneto ci sono sia i crostoli che i galani, più sottili e allungati e chiamati così dallo spagnolo gala, cioè fiocco sfarzoso e grazioso da indossare in occasioni mondane e frivole, al collo. In Toscana c’è il cencio (già attestato nel XIII sec.), quindi la frappa o sfrappa (1427, dal francese antico: frangia, lembo frastagliato di vestiti, ma anche da frappare “ingannare, ciarlare, millantare”), le chiacchiere (propriamente: chiacchiere delle monache), le bugie, gli intrigoni, a rifarsi al significato figurato di “inganno”, bugia”.

Qualunque sia il nome, e le varianti, restano sempre strisce di pasta, più o meno spessa, rese croccanti dall’olio bollente che fanno del Carnevale il dolce d’eccellenza. 

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Le Frittole di Carnevale
storia delle frittelle veneziane

di CATERINA VIANELLO via disspaore.com
Personificazione stessa del Carnevale, cibo di strada secolare, comfort food spugnoso e zuccherato nelle rigide giornate invernali, traghettatrice fritta dai lievitati natalizi a quelli pasquali, la frittella veneziana non è classificabile come un banale “dolce tipico” ma assurge a modo di essere e di vivere la città, classificatore di personalità e rivelatore di caratteri, ben oltre i gusti gastronomici e le preferenze individuali. A tracciarne la storia, l’errore più grande che si possa commettere è quello di liquidarla semplicemente come appartenente alla grande categoria dei “cibi fritti”, che dai Romani in poi attraversano secoli e tradizioni regionali declinati in decine di varianti.

Per arrivare alla sfera dolce lievitata e piena, arricchita da pinoli e uvetta di oggi, infatti, la strada inizia sì in epoca romana, ma trova subito una sua identità unica. Ecco quindi la storia della fritola veneziana, per affrontare in modo scientifico il Carnevale.

Conosciuto più per la sua “delenda Cartago” e il suo ruolo politico che per le sue competenze in ambito gastronomico, Marco Porcio Catone è probabilmente il primo a redigere una ricetta di frittelle. Lo fa nel suo “Liber de Agricoltura”, dove parla di “Globulos sic facto” (“I globi si fanno così”): seppur diversa da quella odierna, contiene in sé i prodromi di quella che verrà. “Per fare i globi – spiega Catone – mescola insieme cacio e alica in quantità uguali; poi fa i globi della grossezza che vuoi: Tuffali nel grasso bollente in una padella di rame. Cuocili uno o due per volta e rigirali spesso con due palette; quando sono cotti, toglili, spalmali di miele, spolverali di [semi di] papavero e servili così.”.

A condurre progressivamente i globi verso una versione più simile a quella odierna gioca un ruolo fondamentale il mondo arabo: nella seconda metà dell’XI secolo vive infatti a Baghdadun personaggio interessante, Jazla, cristiano convertito all’Islam. Tra i diversi trattati di cui è autore, uno – mastodontico – intitolato più o meno “Cammino della spiegazione di tutto ciò che l’uomo utilizza” contiene due ricette, la Zelabia e la Zelabia alia (“un’altra zelabia”).

 

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Carnevale in Campania
dove i cibi tipi sono un’altra cosa

I napoletani, ma i campani tutti in generale, sono ossessionati dal carnem levare: il Carnevale, l’ultima festività che precede il periodo di Quaresima, prevede una ricchezza di piatti ed abbondanze quasi fuori misura. Ogni zona della Campania ha i suoi cibi tipici legati al Carnevale, dunque non fate i campanilisti, cari amici campani, se le tradizioni gastronomiche del vostro paesello non sono tra quelle che citeremo. Sono davvero troppe!

Brevissima storia del Carnevale in Campania

Salteremo a pie’ pari tutte le tradizioni pressappoco “ciarnavalesche” del mondo magnogreco e dell’Impero Romano: tanti erano i riti, principalmente di stampo dionisiaco e di altre ritualità pagane per andare direttamente in epoca moderna, dove ritroviamo molte testimonianze di prima mano.

Avete mai sentito dire di una festa di addio al celibato concomitante col Martedì Grasso? Bene, a Napoli abbiamo un illustre esempio di ciò.

Largo di Palazzo, attuale Piazza del Plebiscito: 1737 circa. Carlo di Borbone, capostipite della dinastia omonima arrivato scapolo al trono, intersecò i festeggiamenti del Carnevale con quelli del suo “addio al celibato”. La città di Napoli, ben avvezza ai festeggiamenti, mise da parte le differenze di caste e si riversò in strada per danzare, fare baldoria, mangiare fuori misura. Si dice che Carlo stesso si prestò fieramente ai festeggiamenti, indossando sontuose vesti da indiano ed elargendo cibi, lastricando praticamente la piazza di provoloni, soppressate ed altre cibarie.

Da qui nacquero le “cuccagne“: prima della Quaresima, ce n’erano fino a cinque nella città partenopea e non c’era molto da ridere. Il palo della cuccagna o “palo di sapone” carnevalesco colpì anche il Marquis Donatien Alphonse-François De Sade, in viaggio a Napoli. Il Divin Marchese descrisse con parole di sommo stupore il popolino napoletano che si graffiava, picchiava fino a stramazzare sul suolo pur di afferrare le mercanzie messe a disposizione dalla dinastia borbonica. Il Carnevale, a Napoli, si tingeva di sangue: non era infrequente che ci scappasse il morto, pur di portare le vivande a casa.

Se queste erano le tradizioni cittadini, quelle “di provincia” erano più parche: tradizionalmente agresti, si soleva festeggiare con gli insaccati e le ultime parti del maiale macellato poco tempo prima. Per questo motivo, nella nostra lista di cibi e tradizioni del Carnevale in Campania; troverete anche preparazioni tipiche di un solo comune, fuori dal perimetro napoletano, magari anche di altre province.

 

Lasagna

lasagne

Bboni, state bboni: lo sappiamo fin troppo bene che le lasagne hanno origini e dibattute, ma è innegabile l’importanza che esse hanno avuto ed hanno sulle tavole napoletane e di tutta la Campania. Dopotutto, abbiamo avuto anche un Re Lasagna: parlo di Ferdinando II di Borbone, così soprannominato perché ghiotto di questa preparazione.

Le lagane, cioè sfoglie di pasta sia fresca che secca, erano diffuse sin dall’antichità: la fama dei napoletani come “maccheronari”, poi, ha contribuito alla diffusione. Di lasagne borboniche abbiamo traccia finanche nei primi trattati di cucina meridionale: in quelli della corte angioina datati tra la fine del XIII e l’inizio del XIV secolo, troviamo la ricetta De lasanis , una sorta di pasticcio di pasta antenata della nostra.

La lasagna napoletana solitamente non prevede l’utilizzo della pasta all’uovo; è composta da un ragù molto ricco al quale viene aggiunto abbondante formaggio, a volte uova, qualcuno osa anche con i salumi. La lasagna napoletana prevede anche l’inserimento, ad ogni strato, di una quantità variabile di polpettine (vedi sotto per le specifiche), che rendono la nostra “riggiola” di pasta ripiena molto golosa e calorica: l’ideale prima di iniziare la Quaresima.

 

Migliaccio dolce (ma anche salato)

migliaccio-napoletano-taglio

Il migliaccio, dal latino miliaccium, è un piatto radicato nella più profonda tradizione contadina campana: si narra che in origine gli ingredienti fossero il miglio (diffuso nella civiltà contadina) insieme al sangue di maiale. Attualmente – bandito il sangue di maiale – , usata è la semola rimacinata abbondante ricotta, zucchero, latte, uova, una quantità variabile di essenza di fiori d’arancio, cannella. Se vi ricorda l’interno di una sfogliatella napoletana, beh, non andate molto lontani dalla realtà.  Preparato e riposto in un tegame di rame, dopo una cottura in forno di circa sessanta minuti, il nostro migliaccio avrà una crosta morbida, umida e dal colore dorato.

Esiste anche la versione salata del migliaccio, che ugualmente viene preparata nel periodo di Carnevale: si tratta di uno sformato di farina fioretto, lavorato con strutto ed arricchito di formaggi e salumi vari.

Polpette

Polpette napoletane

‘nnoja

'nnoja

Carnuluvaro mio chino re ‘nnoglie, oj maccaruni e rimani foglie.”. Facilmente tradotto: Carnuluvaro (personaggio di fantasia, uno straccione dedito ai vizi) pieno di noglie, oggi pasta e domani foglie. Ancor più tradotto: oggi si mangia grasso, domani ci saranno solo le foglie. Così si dice in quella parte di Campania chiamata Cilento.  Sì, ma che cos’è la ‘nnoja? La noglia era considerata la salsiccia dei poveri, ottenuta da parti di stomaco del maiale ed altri tagli meno nobili, aromatizzati per “stordirne” il sapore forte con finocchio selvatico, peperoncino e tavolta vino, poi insaccati in budello. Questa salsiccia è diffusa in Cilento così come in Irpinia, non soltanto a Carnevale: ad esempio, proprio in Irpinia, la noglia è usata per insaporire la minestra maritata di Natale. Essendo il Carnevale l’ultimo periodo utile per festeggiare l’uccisione del maiale prima della Quaresima, ne vediamo un grande consumo proprio in occasione di questa festività.

 

Scartellate

Cartellate

Ci troviamo qui a Baselice, comune del Sannio. L’alto Sannio è crocevia di diversi confini, tra i quali quello col vicino Molise e l’immediata Puglia: più che normale quindi che le tradizioni si fondano e sia pressoché impossibile stabilire dove sia l’origine di questa o quella cosa. Un esempio indicativo è quello delle scartellate, le “cartellate” pugliesi, che qui sono iconiche di Baselice. Si tratta nella fattispecie di striscioline di pasta dolce lievitata, successivamente cosparse di miele oppure zucchero.

Pastiere

Pastiera "capellini d'angelo" (con la pasta)

Al maschile a questo giro, troviamo IL pastiere, protagonista delle tavole in Irpinia e che può essere sia dolce, sia salato: a dimostrazione di quanto storicamente ci viene tramandato, cioè che la pasta veniva incondizionatamente condita sia con ingredienti dolci, che con ingredienti salati. Una cosa molto diversa dalla pastiera napoletana, fatta di ricotta, grano, semolino, canditi, fiori d’arancio e pettola di pastafrolla, anche se ci sono alcune cose in comune.

Il pastiere dolce è una specie di torta di spaghetti arricchita di zucchero, ricotta, uova, canditi ed eventualmente uva locale. La versione salata, invece, prevede che il pastiere sia condito con salsiccia fresca, formaggi vari e pepe. Viene preparato a Carnevale ma, passato il periodo di Quaresima, spesso viene riproposto anche per la Pasqua. Se una simile variante sul vi confonde, vi consigliamo un’approfondita lettura sul tema pastierE.

Vermicelli pertosani

Una ricetta davvero singolare quella dei vermicelli pertosani, tipici del comune di Pertosa (Salerno), famoso per le sue suggestive grotte carsiche; questa preparazione è così sentita che solitamente si tiene anche una sagra, la cui serata culmina proprio il Martedì Grasso. Andando più nel dettaglio, parliamo di pasta lunga tirata a mano, condita con tagli secondari del maiale come piede, orecchie, cotica a cui vanno aggiunti poi uova e formaggio (solitamente di pecora o similari). La presenza dell’uovo – qui ben cotto, tanto da formare una sorta di “frittatina” e altri ritagli di maiale potrebbe ricordare vagamente ben altra ricetta… lascio a voi le interpretazioni.

Scarpella di Castelvenere

Scarpella di Castelvenere

Parliamo qui di un particolare tipo di primo piatto, diffuso nel comune di Castelvenere, altra cittadina del Sannio. Questo piatto è tradizionalmente associato al Carnevale, ma viene anche abbinato al santo patrono locale, San Barbato, che cade il 19 febbraio. Potrebbe sembrare l’ennesima frittata di maccheroni, ma così non è: ci troviamo di fronte ad un esempio di lasagna bianca: il timballo viene unito a salumi, formaggio primo sale ed uova.

 

 

Zeppole dolci di Carnevale

Zeppole dolci di Carnevale

Come abbiamo già ampiamente detto nel nostro trattato sulla zeppola, la venerata tsippola può essere sia dolce che salata, proposta in diverse varianti, con crema o senza, cambiando di volta in volta foggia, nome e festività. In questo caso la zeppola è la graffa (dall’austroungarico krapfen, bomba fritta ripiena solitamente di crema), impastata insieme a patate e cannella, fritta in abbondante olio e cosparsa poi di granelli di zucchero. Sì, certo: obietterete che ormai la si trova tutto l’anno e che non è diffusa soltanto a Napoli… ma a Carnevale si frigge: volete forse perdervi un’occasione in più?

 

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Iginio Massari VS Ernst Knam
i due mostri sacri della pasticceria si scontrano sul temperaggio del cioccolato

Mai nella vita avremmo immaginato di dover decidere se schierarci con Iginio Massari o con Ernst Knam per capire chi ha in mano il vero segreto per temperare il cioccolato. Né mai avremmo pensato che i due titani si scontrassero l’uno contro l’altro.

E invece è in corso una vera e propria guerra fratricida tra pasticceri, senza nessuna esclusione di colpi, e d’altronde l’argomento è di importanza vitale: ma come si tempera il cioccolato per realizzare una perfetta sfera tale da incavarci un dessert?

C’è chi non ci dorme la notte, chi la mattina si sveglia con decine di messaggi a riguardo (come Debora Massari, figlia del Maestro) e chi diligentemente prende appunti nell’eventualità che domani sia il caso di prepararsi l’uovo di Pasqua da soli, ché non si sa mai che torniamo in lockdown e rimaniamo senza lievito per la pizza.

Il caso: Iginio Massari a Masterchef

MasterChef Italia, Barbieri e Massari

Il pomo (di cioccolato) della discordia è l’ultima apparizione di Iginio Massari a Masterchef. Di fronte a una classe con gli occhi a palla in un misto di disperazione e preoccupazione, il Maestro ha mostrato come realizzare un perfetto dessert d’alta cucina. Ha temperato il cioccolato, lo ha messo nello stampo, e ha pure dato sfoggio dei superpoteri del suo mignolo che ha la sensibilità di un termometro da precisione.

Come da copione, la prova di pasticceria con protagonista Iginio Massari è stata una strage per gli aspiranti chef di Masterchef, che non sono riusciti neanche a tirar fuori dallo stampo mezza sfera, fatta eccezione per quel volpone di Maxwell che ha nove vite come i gatti.

Colpa della pasticceria, branca complessa e insidiosa della cucina, pensiamo noi da casa.

Colpa di un maestro poco competente, pensa qualcun altro.

La risposta di Ernst Knam

 

Perché dopo la prova di Masterchef viene fuori che l’altro maestro super pop della pasticceria italiana, Ernst Knam, in proposito, avrebbe pure qualcosa da dire. Ma come? Lui è il “re del cioccolato” e voi fate fare le sfere di cioccolato a Iginio Massari? Che affronto.

Eh no, cari autori di Masterchef, col cioccolato non si scherza mica – pensa Knam. E, in un impeto di rabbia per aver sentito tante inesattezze, decide di vendicare tutti gli aspiranti Masterchef d’Italia, e far sapere a tutti che Iginio Massari sul temperaggio del cioccolato ha preso una cantonata dietro l’altra. Almeno, questa è la sensazione che si ha guardando il suo video, postato su Instagram all’indomani della messa in onda dell’ultimo episodio del cooking show, in cui Ernst spiega “come si tempera VERAMENTE il cioccolato”, per esempio, chessò, “per fare una piccola sfera per nascondere un tiramisù e poi versare una cioccolata calda così si scioglie”.

Ogni riferimento a fatti e persone è puramente casuale, pare di leggere in sovraimpressione, mentre le istruzioni date da Massari ai concorrenti di Masterchef vengono smentite una ad una dal pasticcere italo-tedesco.

Chapeau, caro Knam, ci va una bella dose di sicurezza (e di eleganza) per far le pulci pubblicamente a un illustre collega.

Perché la verità è che, ascoltando Knam, pare che Massari abbia sbagliato tutto, ma proprio tutto, nello spiegare la ricetta alla Masterclass.

Che poi per carità, ognuno fa la carbonara come vuole, col guanciale o con la pancetta, ma noi eravamo rimasti che la pasticceria era una scienza esatta più che un’arte creativa, e alla fine se fai la carbonara con la pancetta forse forse qualche problema lo abbiamo.

Quindi ora resta da capire: chi ha ragione dei due? Chi ha dato i suggerimenti giusti e chi ha tentato di depistare il pubblico a casa non svelando i segreti del suo cioccolato?

Massari VS Knam: le differenze

I gradi: 27 sono i gradi a cui deve stare il cioccolato quando lo lavoriamo inizialmente, dice Massari. E Knam, neanche lo avesse sentito, in diretta, dice che no, assolutamente non deve essere a 27, ma a 22 gradi.

Mestolo o pennello?: per far aderire bene il cioccolato allo stampo, Massari a Masterchef usa un mestolo. NO! Dice Knam, che sostiene che in questo modo non abbiamo modo di misurare lo spessore finale della sfera. Per questo lui usa il pennello.

Abbattitore o frigo?: una volta messo il cioccolato nello stampo, basta infilarli cinque minuti in abbattitore, spiega Massari alla Masterclass. La versione di Knam è in frigorifero tra i 12 e i 16 gradi. “Non va messo assolutamente in abbattitore”, perché c’è troppo sbalzo di temperatura e il cioccolato potrebbe prendere umidità.

La scienza del temperaggio

A risolvere la questione arriva Debora Massari, figlia d’arte e pasticciera anche lei, che posta un video di dieci minuti (dieci!) spiegando come si tempera il cioccolato. Ed è evidente che non ce n’eravamo accorti, ma il tema è diventato trending topic più della conferenza di Matteo Renzi in Arabia Saudita.

Insomma, Debora Massari decide di risolvere il problema come farebbe nostro padre quando ci racconta un fatto accaduto durante la sua giornata, e cioè partendo da Noè. Così, carta e penna alla mano, ci spiega la teoria del cioccolato, le molecole, la scomposizione eccetera eccetera. E mette fine alla questione. O almeno così crede, visto che poi qualcuno dei suoi follower, che non deve aver notato la strana coincidenza di un video sul temperaggio dopo un video del temperaggio dopo una prova a Masterchef sul temperaggio, le chiede ingenuamente: “ma sa che ho visto un video di Knam…?”.

 

 

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Nutella nel mondo – tutte le creme spalmabili diventate oggetto di “culto” nazionale

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UNA RIFLESSIONE
nella ricorrenza della Giornata della Memoria

XXVII  GENNAIO  A.D  ….. 

E’ chiaro che il pensiero dà fastidio, anche se chi pensa è muto come un pesce, anzi è un pesce e come pesce è difficile da bloccare perché lo protegge il mare”, così Lucio Dalla celebra, sostiene il pensiero critico e riflessivo nel suo “Com’è profondo il mare” del 1977.
Ed io, proprio da questi versi, nella ricorrenza della Giornata della Memoria vorrei muovere una riflessione sul razzismo e l’antisemitismo, sempre espressione di un disegno autoritario o, addirittura, totalitario contro il mare della libertà e della democrazia.

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Uffizi da mangiare – il nuovo format della Galleria d’arte di Firenze

Arte sul piatto e cucina da incorniciare – i capolavori della storia dell’arte diventano piatti da gustare.

Arte e cibo rappresentano un connubio perfetto e per questo la Galleria degli Uffizi si mette in gioco con un nuovo format video.

Uffizi da mangiare, ogni settimana su Facebook a partire dal 17 gennaio, vedrà come protagonisti non solo le opere d’arte ma anche chef e personaggi del mondo enogastronomico che daranno vita ad un vero e proprio spettacolo artistico. Saranno infatti realizzati piatti particolari che interpreteranno le famose opere e i dipinti delle collezioni degli Uffizi.

Il nostro intento è quello di creare un legame ancora più stretto con le opere del museo, inserendole in un contesto attuale e vitale – spiega il direttore degli Uffizi, Eike Schmidt– “Il cibo dipinto e quello cucinato si incontrano così su un piano di verità che stimola l’attenzione dell’osservatore e porta alla ribalta i significati profondi e inaspettati nascosti nelle scene e nelle nature morte create dai pittori“.

In ogni puntata ci sarà un noto cuoco che sceglierà un’opera dalle collezioni e, ispirandosi agli ingredienti raffigurati nel dipinto, proporrà una sua ricetta, sviluppandola durante il video.

Tra gli artisti protagonisti ci saranno Fabio Picchi del Cibrèo di Firenze che si confronterà con il Ragazzo con pescedi Giacomo Ceruti; Dario Cecchini, macellaio e ristoratore di Panzano in Chianti, che “servirà” la sua versione della Dispensa con botte, selvaggina, carni e vasellame di Jacopo Chimenti detto L’Empoli; la chef stellata Valeria Piccini, del ristorante Da Caino a Montemerano (Grosseto) che proporrà una sua ricetta da una ‘Natura morta’ sempre dell’Empoli, e il suo collega, sempre stellato, Marco Stabile, de L’ora d’Aria a Firenze, che “sfiderà” i ‘Peperoni e uva’ di Giorgio De Chirico.

Tra le altre opere, fonte di ispirazioni culinarie, non mancherannoCaravaggio, Felice Casorati e Giovanna Garzoni.

 

 

 

uffizi da mangiare

Mulino Bianco – gli Abbracci vestono di azzurro per un’edizione dedicata agli infermieri

mulino bianco, abbracci, infermieri, fnopi

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L’Associazione Le Soste per Antica Corte Pallavicina,
una eccellenza della nostra filiera enogastronomica

A Parma i fratelli Spigaroli
hanno fatto del culatello di Zibello il loro marchio.

La Corte Pallavicina ha una lunghissima storia di più di 500 anni. Fu un podere dove si allevavano gli animali, guardia di frontiera sotto Maria Luigia Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla (nonché moglie di Napoleone), utilizzata da contadini, pescatori e carrettieri che ne fecero loro dimora, finquando il Po crebbe talmente da spostarsi ed impadronirsene.

antica corte pallavicina, le soste

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“La Pizza è meglio della Camorra”:
la storia di un trentenne che ha portato la pizza a Brescia

“PIZZA MADRE”*… *   DA FRATTAMAGGIORE A BRESCIA

Il segreto della pasta, i prodotti Dop e un successo imprevisto anche grazie alla “pizza con le orecchie”. La storia di Ciro, giovane trentenne del napoletano, che ha scelto di portare in Lombardia la pizza “Sono partito con 350 euro in tasca, ora i calciatori del Brescia vengono a cena da me”.

Frattamaggiore è un comune del Napoletano di cui si occupa più la cronaca giudiziaria che non quella enogastronomica. Trentamila abitanti, povertà diffusa e la Camorra come unica via per arrivare a fine mese. Nel 1990 è qui che nasce Ciro Di Maio. Mamma casalinga, papà che oscilla tra lavoretti senza futuro e le sirene della malavita, sorelle che si portano a casa il lavoro da calzolaie per pagare le bollette. Ciro cresce qui, senza immaginarsi un futuro diverso. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare.
Il rischio che la Camorra lo inghiotta è sempre alto ed il padre Eugenio “Geggè” lo sa bene a causa del suo passato ma – con tutte le sue forze, con grande coraggio e rischio – è riuscito ad abbandonare quel mondo per fare crescere i suoi figli lontano dai soldi facili e le minacce, abbracciando la fede e l’estrema povertà.
Mio padre è cambiato completamente per salvare la sua famiglia. Ha rischiato la sua vita per noi – racconta Ciro – Ha scelto di farci vivere in povertà proprio per non farci tentare dalla ricchezza, l’esca della camorra per tanti ragazzi”.

Nel 2015 la svolta della sua vita. Trova per caso un lavoretto a Brescia da pizzaiolo per la catena “Rossopomodoro”, che ha aperto uno spazio a ridosso del multisala cittadino, a due minuti dal casello autostradale. È l’inizio di un’avventura che non immagina. La catena decide di lasciare la gestione in mano a sei soci, tra di loro c’è anche Ciro, che si era distinto tra tutti per il suo impegno. A poco a poco compera le quote degli altri, aiutato anche da un manager che di nome fa Eugenio, come il padre. E riesce poi a riassumere tutti i colleghi di lavoro che rischiavano di rimanere a casa.

È così che è iniziata l’avventura “Pizza Madre”, il suo locale a Brescia che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. “Ci amano perché rappresentiamo la tradizione napoletana della buona cucina”, dice Ciro. In menù ha la pizza verace, ma anche il “battilocchio”, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. “Utilizziamo ingredienti semplici, ma tutti freschi e selezionati. Anche per questo abbiamo ottenuto la fiducia di alcuni calciatori del Brescia Calcio, che mi chiedono dopo le partite o in certe occasioni speciali di cucinare per loro”.

Il passaparola è la miglior arma, tra le altre anche Eva Henger è stata da lui e per una sera si è messa a cucinare pizze, usando i presidi che Ciro dona a tutte le sue pizze. Solo per citarne alcuni: Olio Dop, Mozzarella di Bufala Campana dop, pomodorino del Piennolo, Ricotta di Bufala omogeneizzata e Porchetta di Ariccia Igp. Alla fine, però, l’elemento premiante è sempre la pasta.
Scegliamo ogni giorno il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata”, spiega. “Ne esce un impasto molto lievitato, morbido, idratato. Seguiamo la tradizione anche nelle forme. Odio le pizze rotonde e realizzate come fossero un programma di un computer. Le pizze devono avere le orecchie e se c’è più pomodoro da una parte è perché usiamo pomodori veri, non salsine che si spalmano omogeneamente. Siamo veraci, anche le nostre pizze devono esserlo”.

FONTE:   Ufficio Stampa PK Communication

*UN’AVVENTURA …..INIZIATA PER SFUGGIRE DAI RISCHI E DAI PERICOLI DELLA CAMORRA,
DIVENUTA UN IMPEGNO DI RISCATTO SOCIALE …E CHE, PER MOLTI GIOVANI,
GIA’ POTRA’ ASSUMERE GLI ASPETTI DI UNA SPERANZA O DI UNA LEGGENDA.

 

 

 

 

 

ciro, pizza madre brescia

Gentilini i biscotti romani da 130 anni

 

fonte https://www.vitasumarte.com

I biscotti Gentilini sono i biscotti di Roma per antonomasia. Lo storico marchio che da centotrent’anni sforna prelibatezze e quando si passa sulla Tiburtina, vicino la loro azienda, l’odore di burro che inebria la strada è quello buono, quello dei biscotti della nonna di una volta.

Una storia fatta di dolci e biscotti che, da quasi un secolo e mezzo, appartiene sempre alla stessa famiglia. “Tutto ha inizio nel 1890 quando Pietro Gentilini, dopo aver lavorato come garzone tra Toscana ed Emilia Romagna e dopo un’importante esperienza in vari Paesi dell’America Latina, approda a Roma e apre il suo primo forno, situato in uno dei quartieri simbolo della città, l’Esquilino” dice Francesca Germanò, la responsabile marketing dell’azienda.

I classici Osvego, i Vittorio profumati al limone, le Margherite, i Brasil al cacao, i Novellini e le fette biscottate sono i prodotti di punta del marchio, quelli che hanno fatto la storia dei biscotti Gentilini, ma periodicamente compaiono anche nuovi prodotti assortite, come la crema spalmabile al latte e miele,

Per i biscotti storici seguiamo le nostre ricette antiche, patrimonio prezioso per la nostra azienda. Le nuove ricette sono frutto di un attento studio, sia del mercato, per riuscire a comprendere al meglio le esigenze dei consumatori, sia delle materie prime e delle tecniche di lavorazione. L’attenzione agli ingredienti ha ruolo fondamentale ed è per questo che selezioniamo soltanto le materie prime di più alta qualità. La nostra strategia rimarrà salda ai valori fino ad oggi condivisi, ossia diffondere e difendere la cultura della qualità in tutti i suoi aspetti. Questo significa una continua ricerca di miglioramento, la ricerca di prodotti gustosi, nutrienti e dai sapori autentici, proseguendo nell’utilizzo di ingredienti preziosi e unici”.

Unire la tradizione con l’innovazione funziona sempre, visto che oggi Biscotti Gentilini vanta un fatturato pari a trenta milioni di euro (le cifre sono del 2019) e settemila biscotti e fette biscottate sfornate ogni minuto. 
Un made in Italy da preservare.

gentilini

Ciccio Sultano

News da “Le Soste” per lo Chef Ciccio Sultano,
ovvero….dalla Sicilia con Amore

LA CUCINA  E’ “AMORE E RIGORE ……… parola di CHEF ! 

Con imprevedibili restrizioni in tutto il mondo che costringono alla riprogrammazione dei soliti piani di viaggio, lo chef bistellato Ciccio Sultano ha trovato un modo per portare un assaggio della sua amata isola a casa vostra. 

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Le Soste – la guida enogastronomica
delle eccellenze italiane

Per alcune  “SOSTE tra AMICI e RISTORATORI”

__________ SVEVA MARCHETTI   

Cosa c’è dietro Le Soste, una tra le guide enogastronomiche più prestigiose di Italia? Innanzitutto Le Soste è un’associazione di ristoratori, ma soprattutto di amici, che fanno parte dell’eccellenza italiana. Il gruppo nacque un po’ per caso, quando nel 1982  alcuni ristoratori si incontrarono a cena nel ristorante di Gualtiero Marchesi, con l’idea di creare un sistema che permettesse un periodico scambio di idee ed iniziative sull’enogastronomia italiana. Si ispirarono alle associazioni francesi quali Traditions et Qualité e Relais Gourmands e, dopo, quasi dieci anni, il sogno si concretizzò nel 1994, anno nel quale diventò ufficialmente associazione.

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Sdijuno abruzzese, la storia del pasto tradizionale dei contadini

di Michela Becchi via gamberorosso.it

È stato recentemente definito un elisir di lunga vita dai ricercatori dell’Università di Teramo, ma lo sdijuno abruzzese esiste da sempre. Una sorta di aperitivo ante litteram, pasto di metà mattino a base dei prodotti semplici del territorio, quelli della tradizione contadina: un po’ di formaggio, una fetta di pane, qualche uova con le verdure. Sdijuno, perché in grado di lasciare il corpo a digiuno per diverse ore, sostenendo così i lavoratori nelle campagne, una merenda abbondante che da secoli rappresenta il pasto portante dell’intera giornata e che la scorsa estate è stata oggetto dello studio “Centenari”, un’indagine sulle abitudini alimentari della popolazione abruzzese tra i novanta e i cento anni.

Un rituale del passato che persiste ancora oggi fra le persone anziane, come ha spiegato Mauro Serafini, docente di alimentazione e nutrizione umana alla facoltà di Bioscienze dell’università di Teramo: “Lo sdijuno è una tradizione che rimane, il primo pasto abbondante della giornata”. Da consumare dopo una colazione leggera, attorno alle 11 del mattino, per garantire all’organismo “un periodo di digiuno di circa 14/16 ore”. Un’abitudine alimentare del passato che è perfettamente in linea con le più recenti ricerche scientifiche, “che hanno evidenziato l’importanza di concentrare i pasti della giornata, ma soprattutto di limitare l’apporto calorico la sera, quando il metabolismo rallenta”, ha aggiunto Serafini.

Si tratta quindi di un modello salutare, “in grado di spiegare, insieme a fattori ambientali, nutrizionali e genetici, la longevità abruzzese”. Sono infatti più di 150 i Comuni con un alto tasso di longevità, quasi tutti localizzati nelle aree interne contigue ai Parchi del Gran Sasso, della Majella e alla Marsica. Luoghi dove i ritmi di vita lenti e cadenzati non hanno ceduto il passo a quelli serrati di oggi, borghi fermi nel tempo dove gli anziani continuano a rispettare il rito dello sdijuno, concedendosi una ricca merenda di metà mattina, per concludere poi la giornata con una cena leggera.

Pane e olio

Ma cosa si mangia durante lo sdijuno? Pane onde (pane e olio), formaggio, salame ma anche pipidune e ove, i peperoni con le uova strapazzate cotti in padella, oppure pizza e foje, una pizzetta di granoturco cotta sotto il coppo, coperchio di ferro utilizzato per cuocere gli alimenti alla brace o direttamente nel camino, accompagnata da cicoria selvatica o casigne, ovvero il crespigno, pianta che cresce spontanea del territorio.

 

Frittata con i peperoni

Ma anche uova al sugo o frittate, come ha raccontato ai ricercatori Carina, nonna di 90 anni di Collecorvino, in provincia di Pescara: “Intorno alle 10,30/11 arrivava il piatto più importante del giorno, che consumavamo direttamente all’aria aperta, nei campi. Un pasto unico ipercalorico composto da pane, formaggio, prosciutto, uova al sugo, frittate coi peperoni, minestra, tagliatelle fatte in casa in brodo, vino. Ci bastava per il resto delle 24 ore”. A cena, pochi alimenti, “al massimo qualcosa di frugale poco prima del tramonto: un’insalata, qualche verdura. E poco dopo a letto”. I dolci? “Al bando. E continuo a onorare questo rito anche oggi, che passo le mie giornate a casa”.

 

 

 

sdijuno

McDonald’s Japan lancia i rice burgers
il riso al posto del classico panino

McDonald’s Japan lancia nuovamente i rice burger, hamburger classici dove la differenza sta nella sostituire il classico panino con due “polpette” di riso. 

In Oriente si preferisce il riso al pane, e McDonald’s ha quindi deciso di modificare il proprio hamburger. Un tentativo già fatto  con un buon successo di pubblico, ed è per questo che la catena americana ha pensato ad un ritorno dei rice burger. La novità più attesa è decisamente il Double Cheeseburger , che nella versione al “riso” diventa Gohan Dabuchi, dove gohan significa riso e Dabuchi è il soprannome giapponese per il Double Cheeseburger.

I nuovi panini di riso saranno in vendita in edizione limitata, solo fino a metà novembre, nel menu serale,  a 3,70 dollari l’uno (390 JPY) e nel menu a 6,50 dollari americani (690 JPY).

 

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    Meat Sounding – il via libera del Parlamento Europeo alla “carne vegetale”

    Come il termine carbonara non può stare vicino all’aggettivo vegana anche il termine carne non può stare vicino a vegetale. Invece a quanto pare possono essere accostati. Infatti il Parlamento Europeo ha bocciato gli emendamenti che chiedevano di vietare l’utilizzo di nomenclatura tipica della carne per riferirsi a prodotti vegetali.

    meat sounding, carne vegetale, ceci n'est pas una steak, copa cogeca

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    Hostaria “Al Monumento”, tra tradizione e sapore

    IL MONUMENTO PER RENDERE ONORE AI “FINANZIERI 
    E IL RISTORANTE “DA GIULIO,
    PER GUSTARE LA  CUCINA  ROMANA !

    _______________________________Testo di MATTEO PLATANIA
    con al centro inserimenti polemici o quasi e note personali di Giuliano Marchetti

     

    IN ROMA, alle spalle del Monumento ai Caduti della Regia Guardia di Finanza, si trova il ristoranteDa Giulio al Monumento”.
    Il Ristorante sito in Largo XXI Aprile – quasi a sottolinearne con la “Storica  Data” della Fondazione di Roma la sua “Romanità” – ed esattamente  all’incrocio tra via De Rossi e viale XXI Aprile, fa da spartiacque a due note piazze capitoline: Piazza Bologna e Piazza Istria
    Il Monumento ai Caduti – alquanto imponente in travertino e bronzo alto circa 20 mt., sulla sua sommità è posizionata una statua della Dea Roma – è stato realizzato nel 1930 dallo scultore Amleto Cataldi, autore della Fontana dell’Anfora a Casina Valadier (Pincio – Villa Borghese) e di altre numerose statue; la sua ubicazione non è casuale: è stato infatti collocato dinnanzi il Comando Generale della Guardia di Finanza.

    Hostaria al Monumento. Monumento ai Finanzieri l, Trrattorie Romane, Largo XXI Aprile

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